加工质检光学仪器-偏光显微镜可分辨出糖和蛋白质

    巧克力和用于涂抹产品的巧克力风味包衣的一个重要特征是熔融包衣的黏性。
如果包衣的黏性太小，它会流过芯材，而太黏则不能充分覆盖芯材。黏度部分取
决于使用的乳化剂，

例如卵磷脂降低脂质连续相与分散其中的糖和蛋白质之间的表面张力;它还取决于混
合物中含有的蛋白质和糖的粒度大小，细小顾粒将会生成很黏的产品，反之粗颖粒会

产生更为松软的包衣。使用乳粉时，较终的颖粒大小取决于乳粉顾粒在巧克力或朱古
力的混合和精制加工中破碎的程度。

有些颗粒，如酪蛋白酸钙排列紧密并缺少气泡—这些颗粒不受加工的影响，产生低钻
性的产品;其他的乳粉，如超滤和低钙乳粉往往由于气泡含量高
和容易破碎而产生许多细小颗粒，产生更黏的产品。

    可以制作用于光学显微镜的包衣切片，在乙醇中用伊红染色(糖饱和避免糖溶解)，
在偏振光下观察时可以分辨出糖和蛋白质。干粉可立接进行镶嵌和包埋用于透射电镜
分析，用树脂包埋的包衣样品可用于透射电镜分析。巧克力屑具有相对精细的蛋白质
分布，与无可可脂朱古力相比有相对较高的黏性。

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