普通显微镜可以配置不同的聚光器来观察不同样品
花生显微结构与烘烤时的“油炸”作用
根据Anthony H. C. H uang关于种子和其他组织中的汕体膜蛋白
和油体模型来分析，植物油油料种子中的油脂是以油滴或油体的形式
存在于油料种子含油细胞中。油体的中间是被单分子磷脂层包围的中
性甘油三酸酚，油体的外围是山不同种类的类似“图钉”形式的油体
膜蛋白分子包围固定。由于植物种类不同，油体膜蛋白的种类和分子
大小不一，油体是在粗内质网上融合形成的。花生种子中的油体分子
址约为18kna.
为：油体膜蛋白的头和尾延展在磷脂层的外面。折叠的汕体蛋白
通过磷脂层又插人油体内部。不难看出油体膜蛋白的几十个氨基酸组
成蛋白链是置于磷脂层和甘油三酸酣的紧密包围之中。一方面它对油
滴起一个非常好的固定作用，另一方面当油料种子加热时，为蛋白质
的热反应衍生风味提供了便利。
根据花生种子结构图分析，当充满花生油滴（油体）的花生子叶
受到加热时，花生中包括还原糖的各种糖类、游离氨基酸/ 蛋白质、
磷脂等成分，参。与一系列关拉德反应，加热温度可达160^-180℃，
有时甚至高达200 ℃，种子中的油脂也被同时加热，而每一个
油滴都成为一个微型“油池”，嵌入油滴中的油体膜蛋白，和包
在油体外面或被包在油体膜蛋白内的磷脂，以及围在油体外面的糖类
一起被加热并形成“油炸”现象，进一步促进花生中的成分参与热加
工反应，除了便花生色泽变成棕褐色之外，也产生许多小分子的挥发
性风味成分。这些成分往往又溶于花生的中性油脂中，
棕褐色的色素也溶于油中。整粒花生被烘烤时，就是无数个被加
热的微型花生油池“煎炸”花生中氛基酸、多肤、蛋白质与还原糖、
磷脂等成分，形成美拉德反应，因而得到浓郁的花生风味物质。此时，
如果使用一定的压力挤压花生，含有浓郁烤花生风味和褐黄色素的花
生油就被挤压出来。
