食品加工脂溶液颗粒大小分类计量光学式显微镜
颗粒大小分类
食品的物理
在食品系统中主要的
物理和物理化学变化
在大多数易腐食品中，水是一种主要的成分，其它的食
品成分常常扩散在水中，因此，它们的物理和物理化学性质
就很受扩散系统和扩散程度的影响。扩散是由固体、液体或
气体分子在连续相中，例如水中构成。
可应用沃斯瓦耳德(Oswald)按照下列颗粒大小分类
的方法，按一种有规则的方式将食品系统整理如下：
微分子扩散，是含有各种离子和分子的溶液，这些离子
和分子的大小范围在l毫微米以下，这些溶液也称为“真溶 液
胶体扩散，含有的颗粒大小范围从1至100毫微米。胶体
颗粒可以是单个的大分子或几个大分子的胶束(聚集物)
粗扩散含有的颗粒大小超过0．1微米。
但是，这里没有明显的划分界线，接近于一个区域的大
小极限，也可表现为两个区域的性质。一般说来，扩散的程
度越好，即颗粒越小，整个系统的物理稳定性也就越高。
大多数的食品有多扩散系统的特性。因此，肉是含有一
个凝胶网络和一个复杂的液体溶液构成，蛋白质颗粒构成凝
胶网络，而液体溶液主要含有微小分子和盐类离子，以及胶
态扩散的蛋白质类。全脂乳是在复杂的液体溶液中含有脂肪
的乳浊液，而这复杂的液体溶液中主要含有微分子的乳糖和
盐类，盐类离子以及蛋白质大分子，例如酪朊、白朊和球蛋
白。冰淇淋是半液体、泡沫乳浊液系统，但也含有微分子的．
胶态的和粗扩散的物质。
食品的物理稳定性，明显地取决于每一种系统成分的稳
定性，此外，一种系统成分的不稳定性也可能引起其它成分
的不稳定性。
在不饱和溶液中，随着温度的降低，水析出冰的过程连
续进行，同时，剩下的液相中溶质的浓度相应地随冻结点的
降低而连续升高。温度的降低和溶质浓度的升高达到一点
时，剩下的溶液全部固化，这一点称为“低共熔点”。对水
溶液来说，称为“冰盐点”。冰盐点可以定义为在水溶液中水
和溶质全部固化的较高温度。所谓“较高温度”．就是指由于
冻结而可能过冷的冻结点和冰盐点(见后面)。当冻结溶液受
热时，由于过冷情况不能持续，所以，冻结点也可以定义为
冰晶较后消失的较低温度。同样，冰盐点就是完全固化的混
合物开始熔解的较低温度。
