微生物在食品中的生长,脂肪的代谢-微生物显微镜
食品中脂肪的代谢
食品中较主要脂类为甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯；游离饱和或
不饱和脂肪酸；磷脂、固醇以及蜡质，其中甘油酯是主要类型。微生物
并不优先代谢脂类。脂类是疏水的，因此大量存在时会难于降解。在乳
状液中，它们能被位于油一水界面的微生物所代谢。甘油酯被胞外脂肪
酶水解，释放出甘油和脂肪酸。脂肪酸进而被转移进细胞，通过卢一氧
化首先形成乙酰辅酶A，进而被继续利用。脂肪酸如果产生得很快，则
会在食品中积累。不饱和脂肪酸被微生物氧化酶氧化首先产生氢过氧化
物，进而形成羰基化合物(醛和酮)。
食品中重要的、能释放脂肪酶(水解酶类)的微生物有：产碱杆菌属
、肠杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、假单胞菌属、沙雷菌属、葡萄球菌
属、曲霉属、白地霉属和青霉属。氧化酶主要由霉菌产生。以上两种酶
都与食品腐败有关，然而，氧化酶也对霉菌成熟的干酪产生期望的风味
非常重要。
微生物在食品中的生长是通过代谢食品中的营养素完成的，主要是
可代谢的碳水化合物、蛋白质和脂类。根据一种营养素的性质和浓度、
微生物类型和食品环境的氧化还原电位，存在多种代谢途径。营养素代
谢过程中产生许多不同的终产物，这取决于营养素的化学性质，这与食
品腐败、食物中毒或发酵食品的生产等过程密切相关。
一些终产品也被用于改善食品的质构和风味。代谢终产物对鉴定食
品中的未知微生物也十分有用。只要物理和营养环境得以维持，微生物
细胞能通过代谢过程一直繁殖、产生能量和细胞物质。然而，环境的改
变会引起一些微生物停止细胞增殖，使细胞成为芽胞(内生芽胞)。
