霉菌、酵母孢子和细菌芽胞形成微生物实验显微镜
食品中重要的微生物通常经过二分裂法，进行分裂繁殖(或延伸繁
殖，如无隔膜的霉菌)。此外，霉菌、某些酵母和某些细菌能够形成孢
子和芽胞。在霉菌和酵母中，孢子形成与繁殖有关；而在细菌中，芽胞
形成是细菌在不良环境中存活的一种保护机制。霉菌和酵母可通过有性
和无性繁殖产生孢子。有性繁殖为工业中使用的霉菌和酵母菌株改良提
供了基础。细菌芽胞形成尽管与霉菌和酵母不同，它为细菌在严峻环境
中保持活力提供了一种方式。由于细菌芽胞对许多食品加工和贮藏处理
具有抗性，因此细菌芽胞的控制对食品具有特殊意义。与细菌相比，霉
菌和酵母孢子对食品的加工处理抗性较低。以下对霉菌、酵母孢子和细
菌芽胞形成作简单讨论。
霉菌孢子
霉菌既可通过有性也可通过无性繁殖形成孢子，据此而分为完全真
菌和不完全真菌。霉菌形成大量无性孢子，根据其种类，可分为分生孢
子、孢囊孢子和节孢子。分生孢子由名为分生孢子梗的特殊繁殖菌丝产
生
食品中重要的霉菌属里，孢囊孢子是在繁殖菌丝顶端的囊(孢子囊)
内形成的，毛霉和根霉是形成孢囊孢子的霉菌的代表。节孢子是菌丝依
靠隔膜断裂而产生的孢子，如白地霉。一个无性孢子在适宜的环境中会
萌发形成菌丝，并继续生长产生菌体。有性孢子是通过两个菌丝顶端或
两个配子或两个细胞结合而成。然而，食品中的霉菌，很少进行有性繁
殖。这些实例包括毛霉和脉孢菌属。
