类似于酵母,葡萄园中乳酸菌也常见-微生物显微镜
葡萄和葡萄汁
类似于酵母，葡萄园中乳酸菌也无处不在。然而，基于乳酸菌的营
养需求，其种群多样性和数量是有限的。在完好无损的葡萄果实中，乳
酸菌数量小于103CFU／g，在葡萄处理的早期阶段，葡萄汁中乳酸菌的
含量逐渐降低。从葡萄汁中分离得到的乳酸菌有：希氏乳杆菌、植物乳
杆菌、干酪乳杆菌、酒酒球菌、肠膜明串珠菌和四联球菌。葡萄腐败后
，大量的微生物就会繁殖。本土细菌数量的增加是由于增加了有效营养
(由葡萄腐败所引起)，还是其他与染菌有关的因素所致，目前还没有定
论。除葡萄外，研究者还从制桶厂、灭菌不彻底的泵、阀门和弯头，及
灌装室的漏斗和排水管等处分离得到此类本土微生物
酒精及苹果酸一乳酸发酵
葡萄破碎后，乳酸杆菌和其他乳酸茵的组成变化复杂，不同发酵时
期由不同的菌种占主导地位。在发酵过程的不同时期，从葡萄汁和葡萄
酒中分离得到了詹氏乳杆菌、布氏乳杆菌、希氏乳杆菌、短乳杆菌、L
．cellobiosis、植物乳杆菌、酒酒球菌(明串珠菌)和片球菌等，这项
研究与其他作者的研究结果一致。与此类似，从华盛顿州商品化葡萄酒
中分离得到了一些种属的乳酸菌，其中包括明串珠菌和小片球菌
任何特定种属微生物的增殖及衰减都受多种因素影响，包括营养状
况、pH、酒精度、酒窖温度，以及酵母和其他细菌之间的相互作用等。
例如，产自气温较高地区葡萄酒的pH高于3．5，这有利于乳酸菌和其他
相关细菌的生长。葡萄酒酿造条件的确定也具有十分重要的影响，如酵
母的选择、发酵和贮酒温度、添加SO，的时间、转罐、下胶和过滤等。
虽然在压榨之后，葡萄醪中的细菌种群多样性能够在短时期内迅速
增加，但在一段时间内，活细胞数通常仍保持在相对较低的水平。即使
在酒精发酵前接种，酒精发酵期间绝大多数乳酸菌也会迅速死亡，使细
菌数量降低至10℃FU／mL以下。
