霉菌(灰霉菌)葡萄可能会含有漆酶-生物显微镜
热浸渍酿造法热浸渍酿造法通常用于红葡萄酒的酿造，该方法
需要完整或破碎的葡萄，并将葡萄加热到50～87℃。这样会使葡萄
果皮的细胞结构被破坏，利于果皮中的成分浸入果汁。随着浸渍温
度的升高，对葡萄果浆加热的时间(浸渍时间)可缩短，范围可从低
温下的几个小时到87℃时的2min。热浸渍结束后，对葡萄进行压榨
，往榨出的葡萄汁中加入正在发酵的酵母，进行发酵。葡萄酒制造
商可以决定发酵过程中是否除去果皮和种子，但一般只对葡萄汁进
行发酵。高温时发酵速度通常很快，因此需要控制发酵温度。
热浸渍酿造法可以有效地提取果皮中的红色素(花色苷)，这对
凉爽地区使用浅红色葡萄酿造红葡萄酒有益，或利于酿造深红色葡
萄酒，例如一些波特酒。另一个好处是可以对感染霉菌的葡萄进行
热处理。感染霉菌(灰霉菌)的葡萄可能会含有漆酶，漆酶是一种十
分稳定的酶，可以使葡萄酒褐化。在葡萄酒酿造过程中，很难对漆
酶进行控制，但是高于60℃的热浸渍可以使酶失活。在分离出葡萄
汁以后，对葡萄浆进行压榨，有时压榨之前不需要冷却，但有时需
要放入凉葡萄使热葡萄浆冷却。
在葡萄酒酿造过程中，温度高低、浸渍时间长短、是否带皮和
种子发酵以及对酵母菌的选择都会影响葡萄酒的组分，因此，葡萄
酒制造商可以在一定程度上改变葡萄酒的感官特性。
