葡萄中发酵糖通过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳
发酵接下来主要的步骤是发酵。在发酵过程中，随着热量的
产生，葡萄中存在的发酵糖(葡萄糖和果糖)通过酵母的作用转化成
酒精和二氧化碳，发酵中也会产生许多芳香成分。在一定程度上，
发酵过程取决于温度。发酵通常在比较大的、封闭可控温的不锈钢
罐中(容量2000L到2000hL)进行，以便适当地降低发酵温度。发酵
可以使用开放式的发酵罐，但在现代白葡萄酒酿造中不再使用。随
着温度的降低发酵时间延长。发酵温度对形成挥发性风味物质的作
用，特别是对酯类形成的影响。
从分类学角度来看，酵母属于“真菌”，是一种单细胞微生物
。酵母有若干商业用途，除了葡萄酒，它们也应用于啤酒酿造、烘
烤食品和生物发酵产品的生产。用于酿酒的酵母通常属于酵母菌属
，酿酒酵母是其中较重要的种类，它具有一些独特的特征，其中较
关键的特性就是能够耐高达15％(体积分数)的酒精，而这个条件对
其他大多数微生物而言都是有毒的物质。野生酵母在18℃就可以引
发自然的发酵。有些酿酒商依靠在酿酒厂自然发生的酵母触发葡萄
酒发酵，不再添加任何酵母。但人工选择培养酵母的应用开始越来
越多。通常，酿酒酵母菌株添加到葡萄汁中，确保发酵能够适时开
始，没有太多拖延。除了葡萄酒酵母，发酵中还包括了其他类型的
酵母，如一些野生的菌株，其中多数酵母只能在酒精度非常低的水
平下生长(第7章)。不管接种酿酒酵母或直接利用酿酒厂获取的酵
母，在发酵中后期均会取代发酵初期在葡萄汁(葡萄醪)中生长的微
生物群，直至将葡萄汁发酵至“干型酒”(低残糖)
