大豆发酵食品的生产微生物菌类研究分析显微镜
在大豆发酵食品的生产中，微生物起了非常关键的作用，有些微生
物通过生长和代谢作用产生蛋白酶、淀粉酶及脂肪酶等胞外酶，将
大豆中的蛋白质等大分子物质进行水解和转化。有些微生物能产生
一些风味物质或风味的前体物质。通过这些微生物的作用，能够赋
予大豆发酵食品良好协调的风味、提高产品的营养价值，提高产品
中功能因子的含量。在大豆发酵食品中这些微生物主要为霉菌、酵
母菌和细菌。
霉菌
霉菌,是丝状真菌的一个通称，霉菌在潮湿的环境下能够大量的
生长繁殖，长出肉眼可见的绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的茵丝体。
霉菌在分类学上分属藻状菌(毛霉、根霉、梨霉)、子囊菌(红曲霉)
和半知菌(青霉、曲霉)。霉菌在自然界分布很广，种类繁多，与人
类的日常生活关系十分密切。有一些霉菌可用来制曲、制造腐乳、
做酱或酱油等，利用霉菌还可生产酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶
酶等)、有机酸和抗生素等。
大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，在这些大豆
发酵食品的生产过程中，霉菌的培养即制曲是大豆发酵食品生产的
关键步骤之一。在制曲过程中，霉菌通过再在生长并分泌胞外酶，
使制曲后的原料中含有大量的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶，为发酵过
程中大豆原料中大分子物质的分解及转化奠定了物质基础。在酱油
、豆酱、腐乳和豆豉等大豆发酵食品中，在制曲中采用的微生物主
要是霉菌，其中大多大豆发酵食品以米曲霉为制曲主要采主要是霉
菌，其中大多大豆发酵食品以米曲霉,为制曲主要采用的微生物。
除了米曲霉之外，在腐乳发酵过程中参与作用的霉菌主要还有腐乳
毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等毛霉或根霉。
