酵母菌大豆发酵食品中微生物-微生物显微镜

根霉
  大豆发酵食品的种类繁多，生产所用的霉菌以曲霉为主，但由于
种类繁多，而且有一些地方特色产品，因此在有些大豆发酵食品中
也用到根霉。

    腐乳根霉
    我国各地方产腐乳在前期发酵的过程中所使用的主要菌种也有
所不同，除了常用的曲霉菌和毛霉菌以从宜兴选育的新春3号根霉
，江苏的溶胶根霉为主。

    由于根霉较适生长温度比毛霉高，生长速度较快，因此在夏季
的高温季节根霉也能生长和代谢，这样采用根霉作为腐乳发酵的菌
种可以打破对腐乳季节性生产的限制。将根霉接种在豆腐坯上培养
，在夏季其生长繁殖期由7 d左右缩至48 h左右。江苏宜兴和桥酱
厂对这株菌进行紫外线诱变后获得新菌株，将其命

   酵母菌
  酵母菌在大豆发酵食品中是一类重要的微生物，对大豆发酵食品
的风味及香气的形成有重要的作用。这些酵母大多属于鲁氏酵母和
球拟酵母。

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