油脂的硬度随种类不同而变化-制皂工艺技术
油脂硬度的脂酸冻点和碘价(IV)的测定是重要的，因为油脂的
硬度随动物种类不同而变化。硬油脂制硬皂，而软油脂制软皂。
较硬的油脂比软油脂难氧化，所以硬皂变质比软皂慢些。游离脂肪酸
(FFA)用于测量油脂分子水解度。时间、温度和水分都有利于油脂
水解成游离脂肪酸和甘油。精炼和漂白后的色泽(R&B)取决于表示
油脂被破坏程度。低R&B色泽表示油脂是用高质量原料并使用动物
油脂炼制的高级炼制技术炼成的。这对成皂质量是重要的。水分、
杂质和不皂化物(MIu)是油脂质量的重要测量指标。过高的MIU会引
起油脂储存期间变质；因而MIU值越低，油脂质量越好。
动物油脂是不难处理的，在良好的条件下，油脂能长期保存。
油脂能保存多长时间取决于几个因素。油脂应在钢制或铁制储罐和
管道里储存和输送，防止与黄铜和铜接触。即使短时间暴露于黄铜
和铜也会引起油脂酸败。干燥、洁净的油脂受到温和加热并不会变
质；但是，含高的MIU值的油脂受到温和加热后会增加油脂的FFA含
量和不稳定性，增加酸败的可能性。过氧化值是测量稳定性的指标
。当油脂处理得当、使用的稳定剂如抗氧化剂量和类型合适，油脂
会长期稳定在低过氧化值下。油脂经过许多工序才制成较终产品。
这些工序详细描述如下。
食用牛油和猪油主要用于烹饪和煎炸。直至较近，食用牛油和
猪油广泛使用在快餐食品工业作煎炸食品如法国油煎饼上。但由于
发觉健康与胆固醇的关系，牛油被植物油替代，人们对牛油的消费
下降了。不过，食用牛油在其它市场(包括食品生产如焙烤产品和
人造黄油)上的用量有所增加。
动物油脂炼制所得的大多数油脂属于非食用牛油和软脂。非食
用牛油和软脂的一大部分用于动物饲料。
