微生物菌群酵母菌观察用光学图像显微镜厂商
酸乳的酸性有利于酵母菌和霉菌的生长，通常酸乳的变质与它
们密切相关，尤其是后者通常来源于空气中的微生物菌群。
虽然空气来源的酵母菌和霉菌非常重要，特别是在一年的某段
时间内，但是设备的接触表面通常是引起产品质量问题的较大威胁
。在小型工厂，应严格注意卫生状况和进行目视检查，同时可结合
采用总三磷酸腺苷(ATP)的生物荧光试验。在这个试验中，要仔细
擦拭设备表面的一个小区域，将收集到的任何生物材料(即食品和
微生物污染物)转移到含有萤火虫荧光素酶的溶液中，虫荧光素减
少。在这种情况下，ATP转变为单磷酸腺苷(AMP)，能量以光的形式
释放。由于光度计记录的光量与ATP的初始浓度成正比，所以光度
计读数将给出反应液中生物材料的总浓度。如果擦拭方法正确，那
么光度计读数实际上就是设备表面卫生状况的度量。很显然，这个
读数与微生物的数量没有关系，但在清洁表面和低浓度的ATP之间
存在良好关系。在大型工厂，可用同样的方法对罐、管路和其他设
备进行定期检测，但通常以普通微生物菌群和(或)特定菌的专门检
验作为补充。
然而，无论采用什么试验，都必须要保持常规使用的卫生条件
，因为个别的数据本身是没有意义的；对特定的设备来说，只有当
达到典型的、高标准的卫生水准以及容许的残留量时，任何微生物
学或卫生学检验的结果才会有价值。
酸乳的疗效
毫无疑问，大肠内的细菌会产生一些酚类化合物，它们都能损
害机体组织。它们对肠壁的影响以及被吸收程度，将取决于它们的
浓度、其他消化道内的物质(如水解胶体)吸收它们的能力和它们的
滞留时间。尽管如此，引起下部肠道的癌症可能与它们的存在有一
定的关系。因此，有助于抑制它们产生的任何方法都可能是有益的
，而乳酸在抑制腐败细菌的生长和代谢方面的作用可能就是其中一
种方法。
实际上，酸乳中的酸能否经受得住胆汁成分的中和效应尚无定
论，并有待于讨论。但仍希望酸乳能改变肠内的pH，即使是轻微的
。如果这种变化真能出现，那么就会出现Metchnikoff提议中的事
实根据，的确，保加利亚的传统产品总是非常酸的。
降低血胆固醇的作用也归因于酸乳。这一作用的确切原因尚不
清楚，但酸乳在这方面比未发酵的乳活性好，这一事实意味着很可
能涉及细菌来源的一些酶系或生化物质。羟甲基戊二酸已被认为是
发酵剂菌种的一种代谢产物，它可限制胆固醇合成。
