水硬度指水中含钙离子和镁离子浓度的总和
水的硬度
水的硬度是指水中含有的钙离子和镁离子浓度的总和．用mg／
L表示。一般来说，水中矿物质含量较多的为硬水，含量较少的为
软水。水的硬度不仅对人的身体有很大影响，对食物和食品的口味
和风味也有影响。通常，硬度为Omg／L的水为纯水℃～60mg／L的
为软水，60～120mg／Ll蚋软化水。120～180mg／L的为硬水，超过
180mg／L的为超硬水。
制作面包时用水的硬度通常为100mg／L。
抗张力
抗张力用来描述面团性质。是指面团自身具有的抗拉性。
面包百分比
面包百分比是指选用的面包制作食材用百分比表示的方法。但
是，面包百分比与一般的百分比不同，是将面粉的用量当做1，然
后根据各种食材的用量与面粉用量的比算出其余食材的百分比。在
选用面引子(发酵面团)进行发酵时．一般是将面引子与面粉之和算
作1。但也存在例外的情况。
pH值(酸碱度)
pH值表示的是每1 L液体中所含有的氢离子浓度。pH值通常用
数字0—14来表示，7表示的是中性．7以下为酸性，7以上为碱性。
即以7为界．数字越接近0．溶液中氢离子的浓度就越高，酸性也越
高；数字越接近14，溶液中氢离子的浓度越低．碱性也越高。
