加热温度和加热时间对于影响微生物的影响

    加热温度和加热时间当然是影响微生物受伤死亡的因素，但细
胞浓度、是否有菌块存在、加热培养基的性状(水分、食品成分、
添加物等)及氧等也与其直接相关。在一定条件下，将微生物的细
胞及抱子进行加热时，其死亡曲线一般按对数规律变化。达到杀菌
预计水平所需要的时间随温度的上升而缩短;加热物料中较初的微
生物数量越大，加热处理所需要的时间也就加热处理所需要的时间
也就越长。
     一般说来，微生物的存在状态和加热培养基的性状是食品杀
菌上至关重要的因素，也是关系十分复杂的因素。

菌数的影响
    根据微生物死亡法则，开始时的菌数越多，杀灭所需的时间
就越长。但这只适用于同一悬浮液中的微生物.不同悬浮液中的
微生物耐热性是难以进行比较的。

    因此，当罐藏食品采用加热杀菌时，应尽量把污染程度降到
较低水平，特别要注意降低原料和车间环境对食品造成的污染。如
果在食品悬浮液中存在大量的抱子，那么就会大大地增强其耐热
性。

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