微生物与水分的与各种食品不同状态实验显微镜
水分
微生物发育期的细胞含水量为7500 - 8500,抱子的含水量为
6%-17%。这些水分在细胞中以自由水和结合水的状态存在，它
与外界环境中的水分保持着平衡关系。因此，可以认为细胞外的
水分无论是对细胞内的含水量，还是对细胞内所含水分的物理状
态都具有重要的影响。
另外，食品含水量也不一样，有的含百分之几，有的高达
95%。在食品加工中，易出问题的食品大部分都是含水量非常高
的。因此，无论采取什么方式加热，都可以看作是以湿热的形式
作用于微生物。而含水量低的原料、加盐或加糖食品、浓缩食品、
油脂食品、干燥食品等，并非都处于水分丰富的状态，加热处理
时，未必能将其与湿热情况同等对待。含水量介于湿热与干热之
间的区域范围很宽，必须对该区域中微生物耐热性变化进行研究。
微生物与水分的关系与各种食品的不同状态相适应，因此，对
气相调湿加热处理和用液相改变溶质的种类及浓度的问题许多学
者开展了研究。
从以上结果可以看出，微生物随着细胞水分受到束缚而不易
遭受热力损伤，但无论是在气相条件下还是在液相条件下，一旦
超过某一临界值，其敏感性反而会增强。不过，可能会因菌种、芽
抱的形成条件和溶质等因素的影响而有所变化，这一点必须引起
注意。
