酸乳生产的工业生产样品检测分析显微镜
在酸乳生产过程中，热处理过的牛乳被冷却到发酵剂菌种(嗜
热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的培养温度，接着，牛乳通
常在40-45℃下发酵，也就是混合菌种的较佳生长条件，这就是短
时培养法。在某些情况下，假如发酵剂(3%)活性强，且杆菌和球菌
的比例平衡，培养时间可缩短为2.5h。
当冷却过的牛乳被泵送至发酵罐时，通常将发酵剂直接定量加
进牛乳中;另外，如果用多功能罐，则发酵剂要手工加入，如果用
大容量的罐，则所需的发醉剂要泵至罐内。在实际的发酵过程中，
生产凝固型酸乳是在零售容器巾进行的，而生产搅拌型酸乳牛乳则
是大批培养的。然而，不管生产什么类型的酸乳，形成凝胶/凝乳
的生化反应是完全相同的。复杂的
凝固型和搅拌型酸乳惟一的真正差别是凝乳的流变特性不同。
由于前者在生产过程中，牛乳在培养期间保持原状，形成的凝胶以
连续的半固体块形式存在，而搅拌型酸乳相反，在培养结束及冷却
和进一步加工前，要破坏凝胶结构。
酸乳生产的工业过程使用一种确定的混合乳酸菌，如嗜热链球
菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，而其他产品可能需要不同的混合菌
种。例如，保加利亚酪乳仅用德氏乳杆菌保加利亚亚种生产，而印
度的dahi则用含有嗜热链球菌、乳酸乳球菌丁二酮生物变种和乳酸
乳球菌乳脂亚种的混合发酵剂来生产
