果蔬加工中样品微生物生长分析光学显微镜
果蔬微生物学
原料上大部分固有微生物的去除可为热处理残留菌或后加工中
引入的污染菌提供有利的竞争条件。然而，有证据表明，还有其他
条件参与引起这些效应。经典植物病理学文献中描述了植物中许多
组成型和诱导型抗菌系统。田间作物的病原微生物以及采后贮存过
程中的病原微生物会造成巨大的经济损失，由此大大促进了该领域
的研究发展。相反，人们对于植物体内的自我防御机制对鲜切果蔬
产品中的重要腐败微生物或食源性病原菌的影响却知之甚少。关于
植物提取物抑制微生物能力的报道表明，一些植物性成分可能对果
蔬的微生物生态系统具有一定的作用
热击后，果蔬中微生物的加速繁殖表明，在生理上健全的植物
组织中，通常存在阻碍微生物生长繁殖的内在机制可能被热加工过
程破坏了。我们通过下面的方法对该假设进行验证：使结球生菜的
组织经有氧贮存3d后，将李斯特菌接种到由该组织制备的提取物中
。实验结果详细描述了碎生菜组织在有氧条件下贮存后，抗李斯特
菌的效果与一种或多种因素的关系。然而，对提取物在贮存和制备
之前的热处理减轻了这一抑制效应。结球生菜中与这一效应有关的
抑制剂的化学性质还不清楚。毫无疑问，在加工和贮存中使用的热
冲击和单元操作对植物组织的生理功能有着重要的影响
