多数细菌和酵母在蔗糖中生长实验显微镜
许多需氧菌、兼性厌氧菌，专性厌氧菌菌种能够生长在浸渍着
大块动物组织的高浓度盐水中。在15—20％盐水中，虽然加入全血
，仍能抑制耐盐菌的生长。
观察到这些微生物仅限于在盐水和组织的交界面处生长。
氯化钠以几种方式影响微生物。钠离子能和细胞原生质的阴离
子结合而显示毒性作用。氯离子与细胞原生质相结合导致细胞的死
亡。盐有干扰酶系统的作用，高浓度的盐可使蛋白质沉淀或改变蛋
白质的胶体状态以致使蛋白质失去作用。浓缩的盐溶液可引起细菌
酶，其中包括呼吸的(或许是脱氢酶)的盐析或沉淀。
微球菌属、明串球菌属、乳杆菌属、假单孢菌属、黄杆菌属、
八叠球菌属和盐杆菌属，同属于耐盐性细菌。
糖 糖可使食品中微生物发生胞质皱缩而影响其生长。糖的种
类和浓度与微生物能否生长有关。蔗糖浓度为1—10％能抑制某些
微生物的生长。大多数细菌和酵母不能在50％的蔗糖中生长。浓度
为65—70％可防止霉菌的生长。糖不是灭菌食品，因为它本身就含
有细菌芽孢。
各种糖的分子大小不同，所以在相同的浓度下各有不同的抑菌
作用。例如，右旋葡萄糖，在35—40％时有与50—60％的操糖溶液
相同的对葡萄球菌的抑菌作用。右旋葡萄糖和果糖的抑菌作用比蔗
糖和乳糖都强。当重量较小的糖中有较多的分子时，其渗透压较大
，因而抑菌作用也强。
