原料和鱼制品的种类鉴定光学分析仪器技术
鱼原料和鱼制品的种类鉴定方法动物蛋白进行电泳或色谱分析试验
时，蛋白质之间由分子大小和净电荷差别所造成的物化性质差别很容易
显示出来。因此，当采用电泳分离一些鱼卵的肌浆蛋白或水溶性蛋白质
时，产生的图谱对于种类而言是独一无二的，此时如果参考一些可靠的
样品图谱，鱼种就可以鉴别出来。类似的，其他一些基于色谱学分离蛋
白质的方法在提供专一种类分离图谱中也具有潜在的应用价值。
与免疫分析系统类似，抗体与抗原的特异性反应，也是另一种用于
区别蛋白质并可用于鉴定种类的方法。这类方法取决于动物对于特定外
来蛋白质或多糖预先产生抗体，当外来分子(抗原)被引入动物体内(通
常采用注射)，动物就会产生相应抗体，作为自身防御机制的一部分。
反应在抗原引入的地方发生，随后有效地将抗原从动物体内去除，于是
，由一种鱼所产生的某种特定蛋白质或某组蛋白质的抗体可在标准免疫
分析的基础上用于鉴定该鱼的品种。这种种类鉴定方法的主要缺点在于
：对于蒸煮后的制品缺乏灵敏度。这是因为抗体通常需要从原料肉中分
离出来，这种由天然蛋白质引起的抗体在加热时，其天然结构会受到破
坏，抗体—抗原的特异性反应就会失去。蛋白质热变性的程度变化很大
。由于许多蛋白质特征会在加热中损失，因此，如果某些鱼类的蛋白质
热稳定性越好，则采用此方法鉴定的成功可能性就越大。总之，免疫分
析系统通常只适合于原料鱼品种的鉴定。
