灭菌水产品加工技术样品微生物检测显微镜
水产品加工技术白质也可能会由于冰溶化而被沥滤出来
冻藏
冷冻贮藏对图谱的影响很小，这并不奇怪，因为与肌原纤维蛋白相
比，肌浆蛋白在冷冻贮藏过程中抗冻性能很强(Mackie，1993)。因此，
有人认为标准品种样品可以在—3℃下贮存至少1年而不会导致肌浆蛋白
有任何大的质量的损失或IEF图谱有任何改变。如果将鱼制成鱼糜并贮
藏在相对较高的温度下(如—1℃)，则肌浆蛋白的溶解性将下降。这可
能是由于制作鱼糜过程中破坏了细胞壁，使潜在的反应剂如氯化三甲胺
(TMAO)及氯化三甲胺脱甲基酶释放出来，从而加速了变质过程。这种变
质过程即使在冷冻状态也依然能进行。由于反应速度随温度的上升而上
升，因此贮存温度越高，反应速率越快，蛋白质变性程度也越大。6，5
．2 非高温灭菌的烹调鱼制品
。这类聚集物采用一般的蛋白质溶剂如水或一定离子强度盐溶液是不能
被抽提出来的，这是由于蛋白质的天然性质被破坏之故。有研究者认为
，变性蛋白质之间的作用力主要是非共价键、疏水键和氢键及很可能有
某种程度的带电基团之间的静电相互作用，也可能形成一部分二硫键。
有研究显示，热变性的蛋白质可以溶于一定浓度的SDS溶液中，SDS溶液
能分开氢键作用力，还原剂如二硫苏糖醇也常常用于打开可能存在的二
硫键，因此，被抽提出的蛋白质可用SDS电泳来分离鉴定，只要将未知
样品与标准品种样品进行同样的处理，然后将图谱进行对照即可进行品
种鉴定。除了SDS溶液可作为溶剂使用外，也可采用高浓度(8mol儿)的
尿素溶液(An等，1988)，电泳也可以在尿素溶液中进行，但这种系统可
能会由于尿素的结晶而带来困难。因此，SDS电泳还是首选系统。
