鱼类微生物抗菌实验室研究图像光学显微镜
受影响的微生物
虽然在亚硝酸盐作为抑制剂时，人们最为关注的微生物是肉毒梭菌，
但是亚硝酸盐仍然被确定为其他一些微生物的抗菌剂。20世纪40年代后期
，人们发现在低pH值条件下，它可以作为鱼类的一种有效防腐剂。高浓度
亚硝酸盐抵抗金黄色葡萄球菌效果很好，并且随着pH值的降低其抗菌效率
提高。然而通常它对肠杆菌科，包括沙门氏菌没有抑制性，对乳酸菌也没
有抑制性，尽管在腌肉和真空包装肉制品中发现其具有一定的抑制作用，
这很可能不是亚硝酸盐单独作用的结果，而是由于它和其他环境因素交互
作用引起的。一些国家通过在奶酪中加入亚硝酸盐来控制由酪酸梭菌(Clos
tridium butyricum)和酪丁酸梭菌(C．tyrobutyricum)引起的产气(乳制品
缺陷)现象。亚硝酸盐对抑制其他的梭菌属，包括生孢梭菌(C．sporogenes
)和产气荚膜梭菌(C．perfringens)也有效，并常在实验室研究中，用来评
价亚硝酸盐和其他可能作为亚硝酸盐助剂或备用剂的抑制剂潜在的抗肉毒
杆菌毒素作用
研究者对咸肉、罐头和真空包装肉类和鱼类制品几乎没有出现过肉毒
杆菌毒素中毒的现象表示不解，他们从20世纪60年代中期便开始寻找肉制
品中含有存活的芽孢但却没有毒性的原因。在1967年，人们通过在培养基
进行培养发现，如果亚硝酸盐不是在培养基灭菌前而是在灭菌后加入，则
需要多加大约10倍的量才能抑制梭菌属。由此可以推断加热含有亚硝酸盐
的培养基产生了一种物质或因子，它的抑制性比单独使用亚硝酸盐增强了
约10倍。这种制剂被命名为Perigo因子，这种因子的存在已经被一些科学
家所证实，但同时也被一些科学家所置疑。尽管Perigo因子在咸肉和容易
腐烂的咸肉中的作用仍是不确定的，然而在含有亚硝酸盐、铁和一SH基团
的培养基中存在一种抑制因子的证据却是确凿的u”J。
这种由于热处理或熏制某些含有亚硝酸盐肉类和鱼类产品产生的抑制
性或抗肉毒毒素作用保证了可以在这些产品上继续使用亚硝酸盐。与亚硝
酸盐对咸肉的颜色和风味的改良相比，其抗肉毒杆菌毒素的能力对公共健
康更加重要。
