有些微生物能够冷冻-解冻实验生物显微镜
解冻对微生物的影响
解冻过程对微生物的生存能力的影响非常重要。重复的冷冻和解冻会
损伤细菌的细胞膜。解冻速度越快，存活的细菌也越多。该现象的原理还
不是很清楚。从上文所罗列的关于冷冻过程中相关变化情况可知，如果解
冻过程的目的是修复细胞的生物活性，那么解冻过程将是一个非常复杂的
过程。解冻过程本质上来说比冷冻过程要缓慢，而且具有更大的危害性。
对于主要以传导方法传热的样品和产品来说，解冻过程存在以下问题：
(1)在相近温差下，解冻速度比冷冻速度缓慢。
(2)实际上，解冻过程中的最大温差比冷冻过程的温差要小很多。
(3)解冻过程的时间一温度关系比冷冻过程时具有更大的不稳定性。解
冻时，温度快速升至融化温度，然后便在该温度下进行长时间的解冻，因
此，当解冻极其缓慢时，就为化学反应、重结晶甚至微生物的生长创造机
会。
有研究指出微生物并不是在冷冻时死亡的，而是在解冻过程中死亡。
对于为什么有些微生物能够在冷冻时存活，而另外一些微生物却不能够在
冷冻时生存，主要取决于微生物在脱水环境下的生存能力以及介质冻结时
脱水的能力。对于能够在冻干后存活下来的微生物，Luyet认为这可能是由
于细菌并未被冻结，而只是被干燥了(更进一步的讨论见第十八章的冻干对
微生物的效应)。
显而易见，冷冻一解冻循环会带来以下后果：①形成冰核；②脱水；
③氧化损害。在解冻过程中，会暴发大量的氧化反应，而超氧化物歧化酶(
SOD)可以有效阻止氧化造成的损伤。通过对大肠弯曲杆菌进行研究表明，
冷冻一解冻过程会形成SOD而不是形成过氧化氢酶J韶。。另外，当弯曲杆
菌属存在于食品中时，或定殖于家禽的肠道时，或存在于巨噬细胞中时，S
OD也可以保护弯曲杆菌属免受氧化损伤从而使弯曲杆菌在这些环境中生存
。
