牛奶巴氏杀菌温度-耐热微生物实验显微镜
牛奶巴氏杀菌温度足以有效杀灭所有酵母菌、霉菌、革兰氏阴性菌和
许多革兰氏阳性菌。牛奶经巴氏杀菌后仍能存活的微生物可分为两类：耐
热菌和嗜热菌。耐热菌是那些暴露在较高温度下仍能存活但并不需要在高
温下才生长的微生物，牛奶中经巴氏杀菌仍存活下来的非芽孢菌大多属于
链球菌或乳酸菌属，有时也有其他菌属。嗜热菌不但能耐受高温，而且高
温是其生长和代谢活动所必需的。杆状菌属、梭菌属、环状脂肪酸芽孢杆
菌属、芽孢杆菌属和高温厌氧杆菌属等是食品中最重要的几类嗜热菌。酿
造工业中啤酒的巴氏杀菌(破坏腐败菌)通常采用60℃消毒8～15 min。
灭菌能破坏所有能用适当技术检测到的活菌。罐装食品的灭菌有时也
称为“商业灭菌”，商业灭菌指的是用传统检测方法不能检测到活菌或者
检测到的数量很少以至于对罐藏条件下的食物没有影响。也就是说，罐装
食品中可能仍存在微生物但由于不合适的pH值、氧化还原势(Eh)或贮藏温
度使得其无法生长。
牛奶生产也可采用超高温杀菌(UHT)。超高温杀菌奶具有其独特性质，
并由此区别于巴氏杀菌奶。uHT处理独特之处在于其操作具有连续性，杀菌
在包装外进行，使得灭菌器后面的下游操作必须为无菌状态(包括无菌包装
和无菌处理)，灭菌在超高温(140～150℃)和极短时间(几秒)内进行以达到
商业无菌的目的。
超高温杀菌奶较巴氏杀菌奶更易被消费者接受，且由于其是商业灭菌
，它们能在室温下保藏8周而风味不会产生变化。影响微生物耐热性的因素
杀灭相同pH值的生理盐水和营养肉汤中相同数量细菌的难易程度不同
。以下内容讨论了对热杀菌有影响的12种微生物自身的或环境的因素。
