乳糖发酵菌对食品无菌包装技术分析显微镜
目前已开发出了多种无菌包装技术，随着技术进步，更多无菌技术将
会被开发出来。包装可以通过多种方法灭菌，比如说可以将包装材料连续
送入机器中并在其中用热过氧化氢有效杀菌，随后成形、充填食品和密封
。充液过程中的无菌要求可通过保持正压空气或氮气的方法实现。无菌包
装果汁的货架稳定期在室温下可达6～12个月甚至更长。
无菌包装食品的腐败与金属容器包装的食品不同，在金属容器中高酸
食品会产生氢气，而无菌包装材料中则不含金属。无菌包装食品不会在接
缝处发生渗漏现象，但由于非金属和非玻璃容器的氧渗透性较高，低酸食
品可能会产生其他形式的腐败。
生长
和大多数其他无致病性的革兰氏阴性菌一样，大肠菌群在许多培养基
上和很多食品上生长良好。有报道称大肠菌群可在低至一2℃和高至50。C
的条件下生长。在食品中，当温度低于5℃时大肠菌群生长缓慢，但也有报
道称大肠菌群可在3～6℃下生长。大肠菌群生长的pH值为4．4～9．0。大
肠菌群可以在含有唯一有机碳源如葡萄糖和唯一氮源如硫酸铵以及其他矿
物质的基本培养基上生长。大肠菌群在营养琼脂上生长良好，在37。C下培
养12～16 h后即产生可见的菌落，在适宜的条件下，大肠菌群可以在大多
数食品中生长。
大肠菌群可以在含有胆盐的培养基上生长，胆盐可以抑制革兰氏阳性
菌的生长。利用这个特点可以从样品中选择性地分离出革兰氏阴性菌。和
大多数其他细菌不同，大肠菌群可以发酵乳糖产生气体，因此单凭这一特
性就可以推定出大肠菌群的数量。由于大肠菌群易于培养和区分，因此大
肠菌群是一类理想的指示菌，美中不足的是由于大肠菌群中含有非典型的
菌株，使得大肠菌群的鉴定变得比较复杂。这些乳糖发酵菌对食品卫生具
有重要的意义。
大肠杆菌作为粪便污染指示菌的一个比较重要的性质是它的存活期。
大肠杆菌一般与其他常见的肠道病原菌同时死亡，尽管有报道称某些病原
菌在水中的存活时间要比大肠杆菌长。但是大肠杆菌在水中的存活时间比
肠道病毒要短。
当食品经冷冻、冷藏或者辐照处理杀死大肠杆菌后，各种病原菌仍可能
存活n“。同样地，在大肠杆菌被杀死的水源中致病菌仍可能存在，因此只
有在酸性食品中大肠杆菌作为指示菌才有价值，因为大肠杆菌能够耐受低p
H值。检测和计数
