生物膜在物品表面形成生物学结构微观图像显微镜
生物膜
在食品安全中生物膜的重要性体现在对它们的生物学结构和功能的更
好理解。在本节中，将介绍相关的具有毒性特征的特定病原菌。
生物膜是由单独生长的细菌、真菌和原生动物组成，或通过黏附在固
体或物体表面的细胞外基质结合在一起。常见的例子包括岩石或流动水体
中木头黏滑的表面、牙斑及变质的冷藏鲜肉、鱼、家禽表面的一层薄膜。
生物膜在物品表面形成较大的面积是因为此处的营养物质的浓度比开放水
体区域(浮游区域)中的营养物质的浓度高得多。在实验室研究中，表面黏
附是在肥沃基质中最好的生活方式。黏附是通过微生物排泄的胞外多糖
基质的协作完成的，有时指的是氨基多糖(糖氨聚糖)。微菌落在此微生态
环境中形成，并在不同微生物群体间或周围形成水通道。后者一直像一种
原始循环系统，即把营养物质输入和把有毒代谢物排出。微生物细胞在流
体中不形成生物膜而是以一种浮游状态存在。
从食品安全和腐败的角度来看，生物膜显得很重要，因为在食物上、
烹调用具上和物体表面上的这些微生物会积累，并且会较难除去。在自然
状态下，生物膜往往由混合培养物组成，而纯培养物系统经常应用于实验
室的研究中。许多固体表面被应用于食品病原微生物的研究，如地板、密
封条、玻璃载片、尼龙、多合板、聚丙烯、橡胶、不锈钢和聚四氟乙烯。
广泛应用的是玻璃和不锈钢，关于食物环境的许多研究，可总结出以下几
点：
(1)虽然在适宜的生长温度下，经过24 h后，纯培养物在营养丰富的培
养基中可能长出明显的生物膜，但长至最大量则需3～4天，甚至更长的时
间。在玻璃载片上的培养基中，24℃下培养3天。
(2)并非同种中的所有菌株具有形成生物膜的相同的能力E743，并且表
面黏附和生物膜的形成是两个不同的过程。
(3)生物膜中的微生物与浮游状态的微生物相比可能显示出不同的生理
反应，并且生物膜中的细胞可能处于活的不可培养状态。
(4)生物膜中的微生物应用常用的洗涤剂和净化剂是较难洗掉的，在除
去生物膜时，除垢剂和净化剂混合使用显得更为有效。
(5)某种特定的病原菌黏附于表面可能得到混合培养物生物膜形成的帮
助
