同一菌种的不同菌株微生物检测分析显微镜
微生物对于加热破坏的抗性差异很大，细菌。酵母和霉菌的营
养细胞较其芽孢或孢子的抗热性低，而细菌芽抱较酵母和霉菌的孢子
抗热性强。此外，某一培养物的一定数量的芽孢或营养细胞的抗热性
差异也很大，
按Pflug和Schmidt(1968)的意见，如下因素将影响营养细胞和芽
孢的抗热性。
(1)固有的抗性，同一菌种的不同菌株在相同的生长环境条件下具
有不同的抗热性。
(2)生长过程中起作用的环境因素：菌龄，培养基的成分及培养温
度均影响其抗热性。
(3)加热过程中起作用的环境因素：
① 起始菌体细胞数：起始菌体细胞数愈高，杀灭它们所需的时
间长、温度高。
② 抗热性常常是在中性pH培养基中为最高．
③ 培养基的成分：培养基中糖类、脂肪类。蛋白类、盐类及无
机物的含量，以及是否加入生长因素或抑制剂均影响抗热性。
一般说来，微生物对于湿热(处于一定压力下的流动蒸汽)破坏的
抗性较干热为低。这种差异是由于在湿热灭菌情况下关诸性蛋白质遭
到破坏的缘故，而在千热灭菌情况下则由于氧化作用而引起死亡。鉴
于在营养细胞和芽孢间对于热抵抗性范围广泛、微生物所需的营养模
式复杂、经热处理后的存活者对于抑制剂具有敏感性
在食品加工过程中采用的热处理法包括巴斯德灭菌作用和对所有
活细胞或芽孢的一般灭菌作用或破坏作用。前者常常在低于10013的温
度下杀灭一部分微生物，后者则采用一定压力下的蒸汽进行加热处理
，使其达到121~3或高于12l℃。近来，采用的高温短时间的巴斯德灭
菌或一般灭菌法，能够在较短时间内杀灭微生物，比过去采用的长时
间灭菌对于食品中的色。香，味破坏更少。
