酵母菌生长食品试样分析光学图像显微镜
面包是一种营养丰富、易于消化和便于携带的优质食品。当你吃
着美味可口、膨松酥软的面包时，你可曾想到过它里面蜂窝似的小孔
是怎样产生的吗?面包为什么会富于营养呢?当然，面包的主要原料是
面粉，辅助原料有蛋类、脂肪和糖类等，这是它富于营养的基础，而
重要的是，在酵母菌的作用下，悄悄地发生了一系列复杂的物质转化
，才使它更有益于人体健康。酵母菌不仅是制作面包过程中的内部转
化者，而且是不可缺少的生物膨松剂。酵母菌为什么能够使面包膨松
多孔呢?这就要从面粉的成分及酵母菌的生活特性谈起。面粉的主要成
分是蛋白质、淀粉和脂肪，此外还含有各种糖类、矿质元素及少量的
维生素和酶类等。面粉中的蛋白质不但使面包富含营养价值，而且能
在面包制作时吸水膨胀成为面筋。面筋具有一定的韧性，弹性和延伸
性，这样就可以使面团具有大量容纳气体的能力，面粉中的淀粉粒遇
水后，可以吸水膨胀，直至破裂糊化。面粉中各种可以溶解于水的糖
类，不但可以作为酵母菌生长繁殖时的碳素营养物质，而且在面包烘
烤过程中，由于表面糊化而起着色作用。面粉中的淀粉酶，可将淀粉
分解成糖，蛋白酶可将蛋白质分解成各种氨基酸，从而可以增加面包
的颜色和香味。因此，面粉不仅提供了酵母菌生长繁殖时所需要的营
养物质，也具备了面包能够膨松多孔的条件。
制作面包时，常用的酵母制品有压榨酵母与活性干酵母两种类型
。前者是将很多酵母菌个体压缩成块状，在每克压榨酵母中，约含酵
母菌50—100亿个左右。后者是将压榨酵母通过低温真空脱水后制成的
，活力有所减弱，在使用前必须进行活化。当把经过活化后的酵母菌
拌到面团内以后，在保持充分通气和在28—30℃温度条件下，酵母菌
便吸收面团里的各种营养物质，迅速地生长繁殖起来。通过酵母菌的
新陈代谢活动，把面团中的葡萄糖等营养物质彻底氧化分解成二氧化
碳和水，并释放大量热量。如果在没有氧气的条件下，它便把葡萄糖
分解成酒精和二氧化碳，也释放少量热能。在面包制作过程中，这两
种情况都有，但前者往往占主导地位。
