糖是乳酸菌的主要营养物质-细菌分析显微镜
糖是乳酸菌的主要营养物质，从蔬菜中浸出的糖类物质不仅影响
乳酸菌的生长和繁殖，而且也影响乳酸发酵的正常进行。一般腌渍晶
中乳酸含量为0．1—1．5％，因此原科中的含糖量应不低于1．5％。
在腌渍酸菜、泡菜时，有时要往内面加入少量的食糖，就是这个道理
当人为地给乳酸菌 ·创造良好的生活条件 肇后，乳酸菌
就旺盛地生长繁殖，一步一步地排除了杂菌的感染，在泡菜和酸菜坛
中建立了它自己的独宿营地。但是乳酸细菌也太任性，队得志者自居
，肆无忌惮地大量进行乳酸发酵，以致使环境中的酸度愈 ‘来愈
大，到了过酸阶段，连乳酸细菌本身也忍受不了乳酸对它的侵蚀，只
好逐渐停止生长和发育，慢慢地死亡。最后给人们留下了风味别致的
酸菜和泡菜。
腌渍好的菜类有时还有芳香的气味，这是因为腌渍蔬菜是个十分
复杂的过程，一般在乳酸发酵的同时，常伴随进行的还有酵母菌的酒
精发酵，产生一般不超过0．5％的酒精含量。由于乳酸菌和酵母菌的
混台发酵结果，酒精与乳酸又可作用产生酯，酯是一种具有芳香味的
有机化合物，所以腌渍质量好的酸菜、泡菜才具有特殊的香味。
制成的泡菜和酸菜，如果放置时间久了，有时也会腐败。其主要
原因是由于容器密闭不严，有一种叫做乳粉孢霉的微生物乘机从空气
中进入，它能利用乳酸作为营养物质。另外，在盐水中和蔬菜上还存
在着大量的白地霉或各种野生酵母，当容器内有空气时，它们也能利
用乳酸为碳源大量繁殖。这些微生物活动的结果，降低了汁液中乳酸
浓度，又导致各种腐败细菌活动起来，从而使泡菜和酸菜腐臭变质。
因此，从始至终注意容器密闭，是肫渍好酸菜、泡菜的关键所在。
